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Cómo se prepara el locro y cuáles son los mejores vinos para acompañarlo

POR Boutique Chile
06 JUN
2016

I ngredientes

·         1,5 kg. de sobre pecho‎ (tapa de asado)

·         350 gr. de huesito de cerdo

·         350 gr. de patita de cerdo

·         350 gr. de panceta

·         350 gr. de chorizo colorado

·         500 gr. de maíz blanco

·         350 gr. de poroto pallares

·         2 kg. de zapallo criollo o (plomo)

·         3 a 5 lts. de agua hirviendo

·         Opcional: tripa gorda, cuerito, mondongo.

·         1/2 atado de verdeo

·         1 kg de cebolla

·         2 cdas. de ají molido

·         3 cdas. de pimentón dulce

·         Aceite c/n

·         1 cdita. de pimienta blanca

·         Sal

 

Preparación

La noche o día anterior, seguir estas instrucciones: Remojar por separado el poroto pallares y el maíz (al menos seis horas). Limpiar la carne (sobre pecho) de excesos de grasa y nervios, ‎y cortar en dados de aproximadamente 2 cm. Cortar en dados la panceta y reservar junto al chorizo colorado. Pelar y cortar en láminas finas el zapallo, cuidando de dejarlo en la heladera para evitar que se oxide. Para la salsita que acompaña: cortar la cebolla blanca, el verdeo, condimentar con sal, ají molido y una pizca de comino. Rehogar hasta dejar transparente, apagar el fuego y agregar pimentón dulce, dejar enfriar y guardar en la heladera. Por otra parte, el mismo día del locro, estos son los pasos: Calentar la olla y sobre una fina capa de aceite agregar la cebolla finamente picada, luego la carne, el chorizo colorado (entero, luego se lo saca y corta para que no se desarme), las patitas de cerdo y la panceta‎. Una vez rehogadas, salpimentar, agregar lentamente tres litros de agua hirviendo, el maíz y dejar hervir aproximadamente dos horas. Agregar el poroto y dejar hervir una hora más. Por último, agregar el zapallo y dejar media hora hasta deshacerlo completamente. Controlar el líquido y agregar agua si le falta para obtener el punto deseado.

Al cabo de cuatro horas sacar del fuego, rectificar el condimento con sal, pimienta, pizca de comino y, si le gusta, un chorro de aceite con pimentón. Servir acompañado de verdeo fino picado y la salsa preparada el día anterior.

 

Algunos vinos para acompañar el locro…

A una de las estrellas gastronómicas criollas argentinas, le haremos honor con un listado de vinos del país trasandino que, según ellos mismos, son los mejores para tener un día criollo con todas las letras.

 

·         Amalaya. Con seis meses de paso por madera, es un malbec cafayateño que hace hincapié en la fruta, un vino joven con una buena tipicidad varietal, muy amable y acorde con la necesidad de acompañar al locro, pero sin apabullarlo.

·         Anko. Si pescan una botella de la añada 2015, no la dejen escapar y ábranla mañana. Si no esperen unas semanitas que ya llega la añada 2016 de este refrescante torrontés salteño. Con aromas a durazno y flores blancas, en boca es denso, pero ágil en virtud de su buena acidez. Ideal para calmar paladares amantes del picante del locro.

·         Finca Quara. Expresivo y delicado, este tannat de Cafayate (Salta) ofrece una versión elegante de esta cepa que tan bien se desarrolla en la altura de los Valles Calchaquiés. Negro profundo, tiene un carácter frutal y una textura suave que se encuentra a años luz de la astrigencia excesiva con la que pecan muchos tannat.

·         El Porvenir de Cafayate. Un torrontés moderno, de esos que afortunadamente se han librado del dejo amargo que era (y aún es) común en esta variedad. En su lugar, el Laborum ofrece una nariz floral delicada y una acidez destacable que funciona perfecto con un locro. Un torrontés cafayateño (del norte argentino) moderno, súper bebible, apto para tomadores de blancos no acostumbrados a esta cepa.

·         El Esteco. Otro torrontés moderno, procedente de la porción cafayateña de los Valles Calchaquíes. Delicado en nariz, se destacan los aromas a flores blancas; en boca es fresco, levemente mineral, con un perfil cítrico y notas a manzana verde. Un torrontés de alta gama que nunca falla, y menos con un locro. Precio: 180 pesos.



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